Laporan Praktikum MMT – maaf kalo ngaco

Posted: April 18, 2011 in Kuliah Perikanan
Tags: , , , ,

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Perkembangan teknologi dan informasi semakin cepat berkembang, dan pengetahuan masyarakat tentang pangan pun terus bertambah. Keamanan pangan telah menjadi isu yang penting akhir – akhir ini, bukan hanya secara nasional tetapi telah memasuki isu global. Betapa tidak, dengan kecanggihan media komunikasi masalah keamanan pangan suatu Negara akan berdampak pada Negara lain seperti masalah sapi gila, produk perikanan yang mengandung antibiotic berlebih, dan masih banyak lagi.

Tetapi di Negara Indonesia khususnya masih banyak masyarakat yang menyepelekan atau bahkan tidak peduli kepada masalah keamanan pangan ini, sehingga tak jarang ditemui kasus keracunan makanan pada masyarakat. Maka dari itu mengapa sangat penting memperhatikan kehigienisan pangan yang akan kita konsumsi, salah satu cara untuk mengatasi masalah keamanan pangan salah satunya dengan menerapkan PMMT.

PMMT adalah suatu kesatuan utuh antara GMP, SSOP, dan HACCP untuk menghasilkan prosuk yang berkualitas serta mengusung program safety food. PMMT juga disebut suatu cara lain dalam mengatur kerja orang banyak, dengan menyelaraskan kerja mereka sedemikian rupa sehingga orang-orang itu menghadapi tugasnya dengan penuh semangat dan berpartisipasi dalam perbaikan pelaksanaan pekerjaan. PMMT sangat penting mengingat semakin ketatnya persyaratan mutu pangan dunia, untuk meningkatkan daya saing suatu produk produk di pasar internasionla PMMT mutlak diperlukan, karena PMMT mencerminkan keamanan pangan produk tersebut.

1.2  Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan praktikan dalam melaksanakan PMMT pada produk hasil perikanan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

 

 

2.1 PMMT

2.1.1 Sejarah Mutu

Pada mulanya mutu produk ditentukan oleh produsen. Pada perkembangan selanjutnya, mutu produk ditentukan oleh pembeli, dan produsen mengetahuinya bahwa produk itu bermutu bagus yang memang dapat dijual, karena produk tersebut dibutuhkan oleh pembeli dan bukan menjual produk yang dapat diproduksi.

Perkembangan mutu terpadu pada mulanya sebagai suatu system, perkembangan di Amerika Serikat. Buah pikiran mereka pada mulanya kurang diperhatikan oleh masyarakat, khususnya masyarakat bisnis. Namun beberapa dari mereka merupakan pemegang kunci dalam pengenalan dan pengembangan konsep mutu. Sejak 1980 keterlibatan mereka dalam manajemen terpadu telah dihargai di seluruh dunia. Adapun konsep-konsep mereka tentang mutu terpadu secara garis besar dapat dikemukakan berikut ini.

1. F.W. Taylor (1856-1915)

Seorang insiyur mengembangkan satu seri konsep yang merupakan dasar dari pembagian kerja (devision of work).

Analisis dengan pendekatan gerak dan waktu (time and motion study) untuk pekerjaan manual, memperoleh gelar “Bapak Manajemen Ilmiah” (The Farther of Scientific Management). Dalam bukunya tersebut Taylor menjelaskan beberapa elemen tentang teori manajemen, yaitu :

  • Setiap orang harus mempunyai tugas yang jelas dan harus diselesaikan dalam satu hari.
  • Pekerjaan harus memiliki peralatan yang standar untuk menyelesaikan tugas yang menjadi bagiannya.
  • Bonus dan intensif wajar diberikan kepada yang berprestasi maksimal.
  • Penalti yang merupakan kerugian bagi pekerjaan yang tidak mencapai sasaran yang telah ditentukan (personal loss).

Taylor memisahkan perencanaan dari perbaikan kerja dan dengan demikian memisahkan pekerjaan dari tanggung jawab untuk memperbaiki kerja.

2. Shewhart (1891-1967)

Adalah seorang ahli statistik yang bekerja pada “Bell Labs” selama periode 1920-1930. Dalam bukunya “The Economic Control of Quality Manufactured Products”, merupakan suatu kontribusi yang menonjol dalam usaha untuk memperbaiki mutu barang hasil pengolahan. Dia mengatakan bahwa variasi terjadi pada setiap segi pengolahan dan variasi dapat dimengerti melalui penggunaan alat statistik yang sederhana. Sampling dan probabilitas digunakan untuk membuat control chart untuk memudahkan para pemeriksa mutu, untuk memilih produk mana yang memenuhi mutu dan tidak. Penemuan Shewhart sangat menarik bagi Deming dan Juran, dimana kedua sarjana ini ahli dalam bidang statistik.

3. Edward Deming

Lahir tahun 1900 dan mendapat Ph. D pada 1972 sangat menyadari bahwa ia telah memberikan pelajaran tentang pengendalian mutu secara statistik kepada para insinyur bukan kepada para manajer yang mempunyai wewenang untuk memutuskan. Katanya : “Quality is not determined on the shop floor but in the executive suite”. Pada 1950, beliau diundang oleh, “The Union to Japanese Scientists and Engineers (JUSE)” untuk memberikan ceramah tentang mutu. Pendekatan Deming dapat disimpulkan sebagai berikut :

  • Quality is primarily the result of senior management actions and not the results of actions taken by workers.
  • The system of work that determines how work is performed and only managers can create system.
  • Only manager can allocate resources, provide training to workers, select the equipment and tools that worekers use, and provide the plant and environment necessary to achieve quality.
  • Only senior managers determine the market in which the firm will participate and what product or service will be solved.

Hal ini berarti bahwa tanpa keterlibatan pimpinan secara aktif tidak mungkin tercapai manajemen mutu terpadu.

 

2.1.2 Mutu Terpadu

Kita sependapat bahwa mutu tidak ditentukan oleh pekerjaan di bengkel atau oleh tehnis pemberi jasa yang bekerja melayani pelanggan akan tetapi ditentukan oleh para manajer senior suatu organisasi yang berkat posisi yang dimilikinya bertanggung jawab kepada pelanggan, karyawan, pemasok dan pemegang saham untuk keberhasilan suatu usaha. Manajer senior ini mengalokasikan implementasi proses manajemen yang memungkinkan perusahaan memenuhi visi dan misi mereka. Dengan mengkombinasikan prinsip-prinsip tentang mutu oleh para ahli dengan pengalaman praktek telah dicapai pengembangan suatu model sederhana akan tetapi sangat efektif untuk mengimplementasikan manajemen mutu terpadu. Model tersebut terdiri dari komponen-komponen berikut :

Tujuan : Perbaikan terus menerus, artinya mutu selalu diperbaiki dan disesuaikan dengan perubahan yang menyangkut kebutuhan dan keinginan para pelanggan.
Prinsip : Fokus pada pelanggan, perbaikan proses dan keterlibatan total.
Elemen : Kepemimpinan, pendidikan dan pelatihan, struktur pendukung, komunikasi, ganjaran dan pengakuan serta pengukuran.

Model di atas dibentuk berdasarkan tiga prinsip mutu terpadu yaitu :

  • Fokus kepada pelanggan, baik pelanggan internal maupun eksternal.
  • Fokus pada perbaikan proses kerja untuk memproduksi secara konsisten produk yang dapat diterima.
  • Fokus yang memanfaatkan bakat para karyawan.
Tiga prinsip mutu

Tiga prinsip mutu yang di atas yaitu :

1. Fokus pada pelanggan

Mutu berdasarkan pada konsep bahwa setiap orang mempunyai pelanggan dan bahwa kebutuhan dan harapan pelanggan harus dipenuhi setiap saat kalau organisasi/perusahaan secara keseluruhan bermaksud memenuhi kebutuhan pelanggan eksternal (pembeli).

2. Perbaikan proses

Konsep perbaikan terus menerus dibentuk berdasarkan pada premisi suatu seri (urutan) langkah-langkah kegiatan yang berkaitan dengan menghasilkan output seperti produk berupa barang dan jasa. Perhatian secara terus menerus bagi setiap langkah dalam proses kerja sangat penting untuk mengurangi keragaman dari output dan memperbaiki keandalan. Tujuan pertama perbaikan secara terus menerus ialah proses yang handal, dalam arti bahwa dapat diproduksi yang diinginkan setiap saat tanpa variasi yang diminimumkan. Apabila keragaman telah dibuat minimum dan hasilnya belum dapat diterima maka tujuan kedua dari perbaikan proses ialah merancang kembali proses tersebut untuk memproduksi output yang lebih dapat memenuhi kebutuhan pelanggan, agar pelanggan puas.

3. Keterlibatan total

Pendekatan ini dimulai dengan kepemimpinan manajemen senior yang aktif dan mencakup usaha yang memanfaatkan bakat semua karyawan dalam suatu organisasi untuk mencapai suatu keunggulan kompetitif (competitive advantage) di pasar yang dimasuki. Karyawan pada semua tingkatan diberi wewenang/kuasa untuk memperbaiki output melalui kerjasama dalam struktur kerja baru yang luwes (fleksibel) untuk memecahkan persoalan, memperbaiki proses dan memuaskan pelanggan. Pemasok juga dilibatkan dan dari waktu ke waktu menjadi mitra melalui kerjasama dengan para karyawan yang telah diberi wewenang/kuasa yang dapat menguntungkan organisasi/perusahaan. Pada waktu yang sama keterlibatan pimpinan bekerjasama dengan karyawan yang telah diberi kuasa tersebut.

Elemen pendukung dalam TQM

Elemen-elemen pendukung dimaksud adalah :

1. Kepemimpinan

Manajer senior harus mengarahkan upaya pencapaian tujuan dengan memberikan, menggunakan alat dan bahan yang komunikatif, menggunakan data dan menggali siapa-siapa yang berhasil menerapkan konsep manajemen mutu terpadu. Ketika memutuskan untuk menggunakan MMT/TQM sebagai kunci proses manajemen, peranan manajer senior sebagai penasihat, guru dan pimpinan tidak bisa diremehkan.

Pimpinan Senior suatu organisasi harus sepenuhnya menghayati implikasi manajemen di dalam suatu ekonomi internasional di mana manajer yang paling berhasil, paling mampu dan paling hebat pendidikannya di dunia, harus diperebutkan melalui persaingan yang ketat. Kenyataan hidup yang berat ini akan menyadarkan manajer senior mengakui bahwa mereka harus mengembangkan secara partisipatif, baik misi dan visi mereka maupun proses manajemen, yang dapat mereka pergunakan untuk mencapai keduanya.

Pimpinan bisnis harus mengerti bahwa MMT adalah suatu proses yang terdiri dari tiga prinsip dan elemen-elemen pendukung yang harus mereka kelola agar mencapai perbaikan mutu yang berkesinambungan sebagai kunci keunggulan bersaing.

2. Pendidikan dan Pelatihan

Mutu didasarkan pada ketrampilan setiap karyawan yang pengertiannya tentang apa yang dibutuhkan oleh pelanggan ini mencakup mendidik dan melatih semua karyawan, memberikan baik informasi yang mereka butuhkan untuk menjamin perbaikan mutu dan memecahkan persoalan. Pelatihan inti ini memastikan bahwa suatu bahasa dan suatu set alat yang sama akan diperbaiki di seluruh perusahaan. Pelatihan tambahan pada bench marking, statistik dan teknik lainnya juga dipergunakan dalam rangka mencapai kepuasan pelanggan yang paripurna.

3. Struktur Pendukung

Manajer senior mungkin memerlukan dukungan untuk melakukan perubahan yang dianggap perlu melaksanakan strategi pencapaian mutu. Dukungan semacam ini mungkin diperoleh dari luar melalui konsultan, akan tetapi lebih baik kalau diperoleh dari dalam organisasi itu sendiri. Suatu staf pendukung yang kecil dapat membantu tim manajemen senior untuk mengartikan konsep mengenai mutu, membantu melalui “network” dengan manajer mutu di bagian lain dalam organisasi dan membantu sebagai narasumber mengenai topik-topik yang berhubungan dengan mutu bagi tim manajer senior.

4. Komunikasi

Komunikasi dalam suatu lingkungan mutu mungkin perlu ditempuh dengan cara berbeda-beda agar dapat berkomunimasi kepada seluruh karyawan mengenai suatu komitmen yang sungguh-sungguh untuk melakukan perubahan dalam usaha peningkatan mutu. Secara ideal manajer harus bertemu pribadi dengan para karyawan untuk menyampaikan informasi, memberikan pengarahan, dan menjawab pertanyaan dari setiap karyawan.

5. Ganjaran dan Pengakuan

Tim individu yang berhasil menerapkan proses mutu harus diakui dan mungkin diberi ganjaran, sehingga karyawan lainnya sebagai anggota organisasi akan mengetahui apa yang diharapkan. Gagal mengenali seseorang mencapai sukses dengan menggunakan proses menejemen mutu terpadu akan memberikan kesan bahwa ini bukan arah menuju pekerjaan yang sukses, dan menungkinkan promosi atau sukses individu secara menyeluruh. Jadi pada dasarnya karyawan yang berhasil mencapai mutu tertentu harus diakui dan diberi ganjaran agar dapat menjadi panutan/contoh bagi karyawan lainnya.

6. Pengukuran

Penggunaan data hasil pengukuran menjadi sangat penting di dalam menetapkan proses manajemen mutu. Jelaskan, pendapat harus diganti dengan data dan setiap orang harus diberitahu bahwa yang penting bukan yang dipikirkan akan tetapi yang diketahuinya berdasarkan data. Di dalam menentukan penggunaan data, kepuasan pelanggan eksternal harus diukur untuk menentukan seberapa jauh pengetahuan pelanggan bahwa kebutuhan mereka benar-benar dipenuhi.

Pengumpulan data pelanggan memberikan suatu tujuan dan penilaian kinerja yang realistis serta sangat berguna di dalam memotivasi setiap orang/karyawan untuk mengetahui persoalan yang sebenarnya.

Di samping keenam elemen pendukung di atas, maka ada unsure yang tidak bisa diabaikan yaitu gaya kepemimpinan dalam organisasi/perusahaan bersangkutan. Suatu cara/gaya bagaimana seorang manajer sebagai seorang pimpinan melakukan sesuatu sangat berpengaruh pada pelaksanaan tugas yang dilakukan oleh bawahan/karyawan. Terdapat 13 hal yang perlu dimiliki oleh seorang pimpinan dalam manajemen mutu terpadu yaitu :

  • Pimpinan mendasarkan keputusan pada data, bukan hanya pendapat saja.
  • Pimpinan merupakan pelatih, dan fasilitator bagi setiap individu/bawahan.
  • Pimpinan harus secara aktif terlibat dalam pemecahan masalah yang dihadapi oleh bawahan.
  • Pimpinan harus bisa membangun komitmen, yang menjamin bahwa setiap orang memahami misi, visi, nilai dan target perusahaan yang jelas.
  • Pimpinan dapat membangun dan memelihara kepercayaan
  • Pimpinan harus paham betul untuk mengucapkan terima kasih kepada bawahan yang berhasil/berjasa
  • Aktif mengadakan kaderisasi melalui pendidikan dan pelatihan yang terprogram
  • Berorientasi selalu pada pelanggan internal/eksternal
  • Pendai menilai situasi dan kemampuan orang lain secara tepat
  • Dapat menciptakan suasana kerja yang sangat menyenangkan
  • Mau mendengar dan menyadari kesalahan
  • Selalu berusaha memperbaiki system dan banyak berimprovisasi
  • Bersedia belajar kapan saja dan di mana saja
  • Bagaimana Penerapannya di Indonesia?

Berdasarkan data yang ada telah dibuktikan penerapan manajemen mutu terpadu telah berhasil dengan baik di Jepang kalau dilaksanakan secara konsekuen, sehingga membuktikan produk Jepang telah menbanjiri pasar, terutama di Amerika Serikat untuk produk mobil dan elektronik, walaupun cikal bakal manajemen mutu berasal dari negara Paman Sam tersebut. Sukses ekonomi luar biasa ini rupakan menyadarkan Amerika Serikat untuk menerapkan manajemen mutu terpadu. Hal ini kemudian diikuti oleh negara-negara di Eropa dan Timur Tengah dalam tingkat perintisan.

Mungkinkah TQM dapat diterapkan di Indonesia? Jawabnya mungkin saja kalau dipenuhi syarat-syarat berikut :

  • Setiap perusahaan/organisasi harus secara terus meneurus melakukan perbaikan mutu produk dan pelayanan, sehingga dapat memuaskan para pelanggan.
  • Memberikan kepuasan kepada pemilik, pemasok, karyawan dan para pemegang saham.
  • Memiliki wawasan jauh kedepan dalam mencari laba dan memberikan kepuasan.
  • Fokus utama ditujukan pada proses, baru menyusul hasil.
  • Menciptakan kondisi di mana para karyawan aktif berpartisipasi dalam menciptakan keunggulan mutu.

· Ciptakan kepemimpinan yang berorientasi pada bawahan dan aktif memotivasi karyawan bukan dengan cara otoriter, sehingga di peroleh suasan kondusif bagi lahirnya ide-ide baru.

· Rela memberikan ganjaran, pengakuan bagi yang sukses dan mudah memberikan maaf bagi yang belum berhasil/berbuat salah.

· Setiap keputusan harus berdasarkan pada data, baru berdasarkan pengalaman/ pendapat.

· Setiap langkah kegiatan harus selalu terukur jelas, sehingga pengawasan lebih mudah.

· Program pendidikan dan pelatihan hendaknya menjadi urutan utama dalam upaya peningkatan mutu.

 

2.2 SNI (Standar Nasional Indonesia)

 

Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) adalah satu-satunya standar yang berlaku secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh Panitia Teknis dan ditetapkan oleh BSN.

Agar SNI memperoleh keberterimaan yang luas antara para stakeholder, maka SNI dirumuskan dengan memenuhi WTO Code of good practice, yaitu:

  1. Openess (keterbukaan): Terbuka bagi agar semua stakeholder yang berkepentingan dapat berpartisipasi dalam pengembangan SNI;
  2. Transparency (transparansi): Transparan agar semua stakeholder yang berkepentingan dapat mengikuti perkembangan SNI mulai dari tahap pemrograman dan perumusan sampai ke tahap penetapannya . Dan dapat dengan mudah memperoleh semua informsi yang berkaitan dengan pengembangan SNI;
  3. Consensus and impartiality (konsensus dan tidak memihak): Tidak memihak dan konsensus agar semua stakeholder dapat menyalurkan kepentingannya dan diperlakukan secara adil;
  4. Effectiveness and relevance: Efektif dan relevan agar dapat memfasilitasi perdagangan karena memperhatikan kebutuhan pasar dan tidak bertentangan dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku;
  5. Coherence: Koheren dengan pengembangan standar internasional agar perkembangan pasar negara kita tidak terisolasi dari perkembangan pasar global dan memperlancar perdagangan internasional; dan
  6. Development dimension (berdimensi pembangunan): Berdimensi pembangunan agar memperhatikan kepentingan publik dan kepentingan nasional dalam meningkatkan daya saing perekonomian nasional.

 

BAB III

METODELOGI PRAKTIKUM

 

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum HACCP ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Perikanan. Terletak pada lantai 2 gedung dekanan FPIK UNPAD pada tanggal 1 April 2011 pukul 13.00 WIB sampai pukul 15.00 WIB.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat Praktikum

  • Alat Tulis
  • Mistar

3.2.2 Bahan Praktikum

  • Berkas SNI
  • Modul Praktikum

3.3 Pelaksanaan Praktikum

Komposisi tim PMMT :

  • Pimpinan                     : Asti nur Anissa (230110080076)
  • Ahli fisik                     : Ratih Dwi A (230110080079) dan Pratiwi Dinda (230110080078)
  • Ahli Kimia                  : Adam Haryani (230110080073)
  • Ahli Mikrobiologi       : Chaerul Nurul F (230110080071) dan Ira S (230110080072)
  • Ahli Organoleptic       : Yazid Alfa R (230110080081)
  • Staf Produksi              : Nunik Purwa (230110080082)
  • Staf Pengemasan         : Feri Irma I (230110080080)
  • Staf Distribusi             : Rio Ariestianto (230110080077)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

4.1 Hasil

4.1.1 Alur Proses Pembuatan Fillet Nila Beku

Penerimaan

Penyiangan

Pencucian 1

Pemfilletan

Pengulitan dan Perapihan

Pencucian 2

Sortasi

Penimbangan

Penyusunan dalam Pan

Pembekuan

Penggelasan

Pengepakan

 

4.1.2  Lembar Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kendali

 

No Tahapan Proses Potensi Bahaya Akibat yang Ditimbulkan Cara Pencagahan Titik Kendali / Bukan
1 Penerimaan Fisik Ukuran dan jenis tidak sesuai .Diuji secara organoleptik untuk mengetahui ukuran dan jenis
Kimia Mutu bahan baku kurang segar Diuji secara organoleptik untuk mengetahui mutu CCP
Biologis Kontaminasi Bakteri Patogen Penanganan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
2 Penyiangan Fisik
Kimia Kemunduran mutu Ikan disiangi dengan membuang isi perut, sisik dan kepala secara cepat dan cermat CCP
Biologis Kontaminasi Bakteri Patogen Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
3 Pencucian 1 Fisik Kotoran yang menempel Dicuci dengan air bersih, dingin dan mengalir secara cermat
Kimia
Biologis Kontaminasi bakteri patogen Pencucian dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
4 Pemfilletan Fisik Bentuk fillet tidak sesuai Ikan difillet dengan cermat dan hati – hati
Kimia Kemunduran mutu Pemfilletan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
Biologis Kontaminasi bakteri patogen Pemfilletan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
5 Pengulitan dan perapihan Fisik Bentuk fillet yang tidak rapi & terdapat kulit Daging perut dan kulit dibuang secara cermat dan bersih
Kimia
Biologis Kontaminasi bakteri patogen Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
6 Pencucian 2 Fisik
Kimia Kemunduran mutu Fillet dicuci dengan air bersih mengalir dan dingin secara cermat dan cepat CCP
Biologis Kontaminasi bakteri patogen Pencucian dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
7 Sortasi Fisik Ukuran tidak sesuai Fillet dipisahkan berdasarkan ukuran
Kimia Kemunduran mutu Sortasi dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
Biologis Kontaminasi bakteri patogen Sortasi dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
8 Penimbangan Fisik Berat tidak sesuai Fillet ditimbang satu per satu menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi
Kimia
Biologis Kontaminasi bakteri patogen Penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
9 Penyusunan dalam pan Fisik Susunan tidak rapi Fillet dibungkus atau disusun pada pan yang bagian atas dan bawahnya telah dilapisi plastik
Kimia Kemunduran mutu Penyusunan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
Biologis Kontaminasi Bakteri patogen Penyusunan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP
10 Pembekuan Fisik Kehilangan cairan (driploss) dan pembekuan tidak sempurna Fillet dibekukan dengan metode pembekuan cepat, hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -180C
Kimia
Biologis
11 Penggelasan Fisik Lapisan es tidak merata Fillet yang telah dibekukan disemprot dengan air dingin dengan suhu 10C-20C. penggelasan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
Kimia
Biologis
12 Pengepakan Fisik Kerusakan fisik Fillet dibungkus plastik secara individual dan dimasukkan dalam master karton sesuai label
Kimia
Biologis Kontaminasi bakteri patogen Pengepakan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu 0 – 5 derajat C CCP

 

4.1.3 Tabel Tindakan Koreksi

CCP Bahaya Batas Aman Pemantauan Tindakan perbaikan Kepada siapa perbaikan di informasikan Verifikasi
Apa yang dipantau Bagaimana memantaunya Jumlah sampel Siapa yang memantau
Penerimaan Fisik Kondisi bahan baku sesuai Bahan baku Sesuai SNI 01-2346-2006 Sesuai SNI 01-2326-1991 Panelis Cek ulang jenis dan ukuran Pemasok bahan baku sudah
Kimia Bahan baku dalam keadaan segar Bahan baku Sesuai SNI 01-2346-2006 Sesuai SNI 01-2326-1991 Panelis Perhatikan tingkat kesegaran bahan baku Pemasok bahan baku Sudah
Bio –

logis

Tidak terda – pat bakteri pato – gen Bahan baku Sesuai SNI 01-2346-2006 Sesuai SNI 01-2326-1991 Penelis Lebih menjaga kebersihan dan suhu ruangan Produsen Sudah
Pemfillletan fisik Bentuk fillet sesuai Fillet / bahan baku Sesuai SNI 01-2346-2006 Sesuai SNI 01-2326-1991 Penelis Lebih cermat dalam memfillet Produsen Sudah
Kimiawi Mutu tetap terjaga Fillet / bahan baku Sesuai SNI 01-2346-2006 Sesuai SNI 01-2326-1991 Panelis Lebih memperhatikan kehigienisan alat dan tempat serta menjaga suhu Produsen Sudah
Bio-logis Tidak terda-pat kontaminasi Fillet / bahan baku Sesuai SNI 01-2346-2006 Sesuai SNI 01-2326-1991 Panelis Lebih memperhatikan kebersihan dan menjaga suhu tetap dingin Produsen Sudah

 

4.1.4 Hasil yang Diperoleh

Jenis Bahaya

Hasil Pengamatan

Sebelum Penerapan PMMT

Sesudah Penerapan PMMT

Kandungan Mikroba 100 cfu/g 1000 cfu/g
Isi staples 2 buah 2 buah
Kandungan TVBN 10 mgN% 25 mgN%
Salmonella sp. 5 APM/g 3 APM.g
Kenampakan Produk Cerah Gelap
Kemasan Ukuran produk 200 g sedangkan kemasannya untuk ukuran produk 250 g

4.2 Pembahasan

Berdasarkan data diatas (setelah penerapan PMMT), tindakan yang perlu dilakukan menurut kami adalah.

Ahli mikroba : Kandungan mikroba harus dipertahankan atau bahkan diturunkan karena walau batas mikroba yang aman adalah 105 cfu/g tetapi tidak menutup kemungkinan selama distribusi dan pemasaran kandungan mikroba melebihi jumlah awal sebelum dilakukan distribusi.

Salmonella sp. Harus diturunkan sampai mencapai 0 APM/g atau negatif, karena batas aman salmonella sp. Pada pangan adalah negatif atau tidak ada sama sekali.

Ahli fisik : Isi toples harus ditiadakan, apabila produk sudah dipasarkan maka ditarik kembali dari pasar karena dapat membahayakan konsumen apabila produk belum dipasarkan maka dilakukan penyortiran ulang.

Ahli Kimiawi : Kurang baik, kadar TVBN diturunkan pada saat setelah penerapan PMMT.

Ahli Organoleptik : Dilakukan secara lebih baik dan teliti / sesuai prosedur.

Staf pengemasan : Mengganti kemasan dengan ukuran yang sesuai.

BAB V

KESIMPULAN

 

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan :

  • Penerapan PMMT dalam suatu proses produksi sangatlah penting, mengingat semakin ketatnya persyaratan mutu.
  • PMMT merupakan suatu kesatuan dari GMP, SSOP, dan HACCP.
  • Setelah PMMT dilakukan, diharapkan produk yang dihasilkan jauh lebih baik dibanding tanpa PMMT
  • Cemaran fisik mutlak harus tidak ditemukan dalam suatu produk karena dapat membahayakan kesehatan konsumen, selain itu juga dapat mengurangi nama baik produsen di mata konsumen.
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s