Analisis Bahaya Filet Ikan Nila

Posted: March 16, 2011 in Kuliah Perikanan
Tags: , ,

Nama   : Chaerul Nurul Fajrin

NPM   : 230110080071

Perikanan B 08

Nama Produk              : Filet ikan nila

Deskripsi Produk        : Filet ikan nila adalah salah satu produk hasil perikanan dengan bahan baku daging ikan  nila yang telah disayat dari batas operculum (tutup insang) sampai pangkal ekor

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Penerimaan ikan nila 1.    Bahaya fisik : Ukuran tidak sesuai dengan yang diharapkan. 

2.    Bahaya kimiawi : kesegaran ikan / mutu ikan tidak sesuai.

3.    Bahaya biologi : ikan terkontaminasi bakteri / virus

Kontrol ulang setiap bahan baku yang masuk dan bekerja sama dengan pemasok yang berkualitas.
2 Penyiangan ikan nila 1.    Bahaya fisik : tidak teliti dalam penyiangan. 

2.    Bahaya kimiawi : Adanya kontaminasi bahan kimia

3.    Bahaya biologis : Kontaminasi bakteri.

–   SDM harus mahir dan berpengalaman. 

–   Jauhkan bahan kimia, tempat harus higienis.

–   Alat harus higienis, steril, dan dingin untuk menghindari kontaminasi mikroba

3 Pencucian 1 ikan nila 1.    Bahaya fisik : Pencucian terlalu kasar, daging rusak. 

2.    Bahaya kimiawi : kontaminasi bahan kimia (sabun, dll)

3.    Bahaya biologis : kontaminasi bakteri

–   SDM harus mahir dan berpengalaman. 

–   Jauhkan bahan kimia, tempat harus higienis.

–   Alat harus higienis dan steril.

4 Pemfiletan 1.    Bahaya fisik : ukuran dan bentuk filet yang tidak sesuai, terjadi gaping. 

2.    Bahaya kimiawi : kontaminasi kotoran, bahan kimia , dll

3.    Bahaya biologis : kontaminasi bakteri.

–   Hati – hati melakukan pemfiletan dan menggunakan tenaga kerja terlatih. 

–   Tempat dan alat harus bersih dan higienis.

4 Pencucian 2 filet ikan nila 1.    Bahaya fisik : Pencucian terlalu kasar, filet ikan nila rusak. 

2.    Bahaya kimia : kontaminasi bahan kimia (sabun, dll)

3.    Bahaya biologis : kontaminasi bakteri.

–   Hati – hati dalam mencuci, menggunakan tenaga kerja terlatih. 

–   Jauhkan bahan kimia dari tempat pencucian.

–   Cuci dengan bersih dan teliti.

5 Pengemasan filet ikan nila 1.    Bahaya fisik : pengemasan tidak hati – hati sehingga filet dapat rusak. 

2.    Bahaya kimia : kontaminasi dari alat pengemas.

3.    Bahaya biologis : kontaminasi bakteri

–   Hati – hati dalam mengemas, menggunakan tenaga kerja terlatih. 

–   Alat dan tempat harus steril.

6 Penyimpanan ditempat beku 1.    Bahaya fisik : penyimpanan tidak sesuai (tumpang tindih) 

2.    Bahaya kimiawi.

3.    Bahaya biologis .

–   Penyusunan dilakukan dengan cermat dan sesuai prosedur.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk              : fillet nila

Bahan Baku                : ikan nila segar

Konsumen                   : pabrik pen golahan hasil perikanan / pangan dan rumah tangga.

Cara Penyimpanan      : fillet ikan nila disimpan pada suhu  rendah (freezer) untuk memperlambat kemunduran mutu

Cara Distribusi            : filet dikemas dan didistribusikan menggunakan  mobil/ kendaraan yang memiliki cold storage

Cara Mengkonsumsi   : Filet ikan nila dapat digoreng terlebih dahulu (dikonsumsi sesuai selera)

Proses Pengolahan      :

–          Pencucian dan penyiangan bahan baku dan pembuangan sisik ikan nila.

–          membuat sayatan kecil di sebelah sirip dada mulai dari punggung sampai perut.

–          memisahkan daging nila dari tulangnya dari bagian punggung sampai bagian ekor (kulit dapat dihilangkan jika dikehendaki).

–          Membersihkan filet / proses pencucian filet ikan nila untuk memastikan filet bebas dari kontaminasi sebelum dikemas.

–          Pengemasan filet ikan nila(bias ditambahkan penggunaan label)

–          Penyimpanan filet ikan niladalam suhu rendah untuk menghambat kemunduran mutu filet ikan nila.

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori Resiko  0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1 Ikan nila +++
2 Air bersih ++

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya


Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s